1年ほど前
秋田市には新しいラーメン屋が
何個か出現しました。
そのうちの2つ
・辛い（からい）のが売りの店
と
・あっさりが売りの店
に注目して一年間、
観察しました。
結論から申し上げますと
辛いが売りのお店は繁盛していて
あっさりが売りの店がおそらく潰れそう
ということになりました。
なぜそうなったのか？
原因と、結果論になりますが
すべきだった対策について
勝手に述べていきたいと思います。
※この発信は自分のビジネス力を鍛えるための手段ですので
あくまで私見です。
目次
従前の予想
1年前、私は「あっさり」のお店が繁盛すると予想し、
逆に「辛い（からい）」お店は失敗すると予想しました。
理由はSNSの活用です。
「あっさり」は店舗工事中から
その出来上がる様子をSNSでアップしており
見るものと一緒に店舗を作り上げる感覚
を作り上げることに成功していました。
一方、「辛い」は開店前、あまり目立った発信はありませんでした。
このことから、
私は人々への認知度が「あっさり」の方が上回っていると
予測しました。
結果から言えば
認知度＝売上
と単細胞思考してしまったのが
私の予想が外れる主因となりました。
なぜ「あっさり」がつぶれそうなのか？
理由はカンタンで
商品に中毒性がないから
にほかなりません。
飲食店が成功するために必要不可欠な要素、
それは
ヘビーなリピーターの獲得
です。
ラーメンを食べるならここしかない！
そういう風に客に思わせることができれば
成功です。
そういう客をいかに増やすか？
これが飲食店経営の基本にして
最大の難関になります。
基本的には
飲食店でのリピーターは
提供される商品、ラーメン屋の場合ラーメンですね。
このラーメンでいかに客を中毒にさせるかがカギとなってきます。
一般的に
人が食べ物に夢中になる要素には
・油（食欲増進効果）
・濃い味
・炭水化物
が必要になります。
要するに
食べ物中毒にさせるには
健康に悪い
ということが絶対条件になります。
特にラーメンは現代において
"病気になるために食す"
と言っても過言ではないほど
油分・塩分・栄養素が激悪です。
人間は本来
その長い歴史において
自由に炭水化物や濃い味を摂取できる機会は
ありませんでした。
だから
人間にとって炭水化物や濃い味というのは
とても大切な栄養源だったのです。
ごくたまに摂取できる栄養素である炭水化物と濃い味。
人間は太古の昔も現代においても
これらを摂取すると脳からドーパミン（気分を上げる脳内化学物質）が放出され
行動を繰り返すようになります。
しかしここ数十年で
好きな時に好きなだけ炭水化物を摂取できるようになってしまいました。
昔はレアな頻度であった炭水化物摂取も
今は毎日好きなだけ摂取出来ます。
でも
その時代の進化に体の進化が追いついておらず
今でも人間は炭水化物を摂取すると脳内でドーパミンが放出されてしまいます。
これは大変に危険なことです。
ですが飲食店経営の視点から見ると
この
脳内ドーパミン放出
をいかに起こさせるかが重要となります。
だから
流行るラーメン屋のラーメンは一般的に健康に悪い要素満載です。
で、
肝心のこの「あっさり」のお店のラーメンは
この"中毒性"とは真逆の方向を突っ走っています。
これでは集客が滞り、経営がうまくいかないのも当然です。
あまりにあっさりラーメンに中毒性がなさ過ぎたのです。
「あっさり」のお店ができたこと
割烹料理屋に行くときに
皆さんは"炭水化物でドーパミン"
を求めますか？
まず求めないことと思います。
割烹料理屋に行くときはもっと別の要素、
どんなメニューでも適度な調理や味の繊細さ
もしくは
接客や店舗自体の質の高さを求めることでしょう。
しかし
ラーメン屋でラーメンを食おう！
と思う人は何を求めるのか？
そう。
脳内ドーパミン放出です。
だから
"ラーメン屋"として商売をする以上は
ドーパミンを放出できる商品を提供する必要があったわけです。
もしくは
他のお店のいわゆる「ラーメン」とは違う商品であること、
例えば「お蕎麦」のような性質を持っていることを
世間に知らしめる必要があったのではないかと感じます。
だから
"ラーメン"を求めてやってきた客が
「これは違う」
と立ち去っていくのでしょう。
私の友人が「あっさり」で食事をしたことがあり
その時の話を聞きました。
二度行ったうち、一度目はおいしかったという感想を持ったのですが
二度目は「美味しくない」と感じたそうです。
二度目は「麺大盛り」にしたそうですが
これは「スープをケチるラーメン屋あるある」です。
ラーメンは
麺の量に対し、スープの量が少ないと（麺がスープから顔、というか体がはみ出てしまっている状態）
すぐに全体が冷えるし、麺の伸びも早くなるそうなんです。
「あっさり」のお店はスープに命を懸けていて
かなりの原価率の高さです。
おいそれとスープを多めに提供することはできないでしょう。
ですが
それがあだとなってしまっている現状です。
私なら
あっさりとこってりの二種を選択できるなど
多用な「味変」に対応できるように
最初から商品やメニューの設定をしたと思います。
「あっさり」店の店主からすれば
『こってりなど自分の表現したいラーメンではない！！』
と憤るかもしれませんが
商売を続ける以上、顧客のニーズに合わせることは
避けて通れません。
ラーメン屋である以上
脳内ドーパミンを放出させることのできない商品は売れることはないのです。
ましてや
現代のラーメン屋において
「おいしくない」
という感想を間違っても持たれてはいけません。
論外です。
まとめ
以上、
残酷な現実ですが
流行らないラーメン屋の理由と対策を考察してみました。
ラーメン屋経営の根幹をなす
「健康に悪く中毒性のある商品づくり」
に着手できるか否か。
これが成功のカギを握るとは皮肉なものです。
健康に良ければよいほど成功しない。
ラーメンに限らず飲食店全般に言えることです。
このことをどう捉えるか？
飲食店開業する際は考えねばならないところです。
そう考えると
飲食店ってなんだろう…？
と思ってしまいますが
あくまで私見です。
たまーに体に悪いものをガンガンに食べたくなる
これも人間です。
たまーにならいいでしょ？
そう言い訳をしてラーメン人生を継続させたいと思います。
最後までお読みいただき、ありがとうございました。
また次回お会いしましょう！
